又名：谷氨酰胺轉胺酶、轉谷氨酰胺酶，簡稱TG酶，在自然界中廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，它是一種?；D移酶，可以催化同種或不同蛋白質分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。本項目提供了改善面粉的方法，利用谷氨酰胺轉胺酶能催化?；D移的生物功能，使蛋白質分子間和分子內發(fā)生交聯(lián)反應，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，改善面粉的延展性，提高彈性，使面團的筋度、彈性、強度增加，繼而提高面團的操作性能和機械加工性能，使面制品質量提高