蔗糖酯的親水親油平衡值（HLB值）的范圍很廣，可在1～16之間游動。當制備O／W（水包油）型乳劑（食品）時，如甜牛奶、純牛奶、乳化飲料、混濁果汁飲料等，通常選用HLB值較高的蔗糖酯，所制得的乳劑可用水任意稀釋，可防止蛋白質凝聚和油脂上浮現象的產生，不會產生沉淀、分層、油圈等問題。在制備O／W型乳劑時，蔗糖酯的添加量在0．1％～0．3％之間。當制備W／O（油包水）型乳劑（食品）時，通常選用HLB值較低的蔗糖酯，可獲得穩定的乳化混合物。